清洗組崗位職責
1、組長
A、組織全組人員按客戶要求做好清潔，洗碗及監(jiān)督，指導組員進行工作。
B、安排好人力，協(xié)調(diào)其他各組。
C、負責食具的消毒處理工作，消毒后的食具應保管好，供餐前應將食具送到指定地點。
D、參加每周一次的食堂臨時交辦的其他工作。
2、洗碗員
A、負責食具的清洗工作。
（1）食具要經(jīng)過初洗，清潔劑清潔，清水清洗，消毒四道工序處理，食具內(nèi)外應干凈干燥，無油跡，無洗潔劑泡，有破損的餐具應回收，不得再使用。
（2）應節(jié)約用水，不用時關好水龍頭，使用熱水時應防止燙傷事故。
（3）清洗完后，應及時清理洗碗池及周圍過道。
B、協(xié)助組長做好食具的消毒及供餐前的食具準備工作
（1）清洗后的食具必須按規(guī)定進行消毒處理，供餐前應把需要的食具送到使用地點，集中擺放整齊，并用衛(wèi)生清潔的白布蓋好。
（2）搬動過程中應保護好食具，不得用手觸摸食具內(nèi)部。
（3）供餐時，必須保證食具的充足供應。
C、負責收回用過的食具。
D、參加每周一次的食堂清潔工作。
E、完成好組長臨時交辦的其他事情。
3、清潔員
A、負責餐廳衛(wèi)生，具體要求是：
（1）地面無垃圾雜物，無積水，干凈清爽。
（2）桌面臺凳餐后要及清清潔，干凈無塵，臺與凳的抹布要分開使用，抹布必須分干，濕兩條。
（3）墻壁，門窗，風扇，燈管等定期（一般為周六）清潔一次，不能有蜘蛛網(wǎng)和灰塵，操作間以及餐廳的玻璃門，玻璃墻必須保持清潔明亮。
（4）每兩天用清潔劑清洗地面，臺面，盡量做到餐廳內(nèi)無蒼蠅，蚊，蟑螂等，餐廳不能留有衛(wèi)生死角和灰色地帶。
B、負責廚房及倉庫的衛(wèi)生檢查
每天中午和晚上再次對廚房，倉庫進行衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)問題時應與相關人員一起解決。
C、監(jiān)督就餐人員將食具及剩飯，剩菜送至指定的地點。
D、負責把餐廳的垃圾送到指定的地點。
E、參加每周一次食堂大清潔工作。
F、完成好組長臨時交辦的其他工作。
切配組崗位職責
切配組
1、共同職責
A、負責洗菜及切菜
（1）洗菜時，蔬菜要去掉老葉，黃葉和菜頭，瓜果要去皮洗凈，不能留有沙，蟲及其他雜質(zhì)，但不能因過分的“去掉”而出現(xiàn)浪費。
（2）蔬菜的清洗必須經(jīng)過清洗，浸泡，過水三個程式。洗好的菜必須用衛(wèi)生干凈的工具裝好，不得接觸地面，垃圾要及時清理。禁止使用腐爛變質(zhì)的蔬菜及魚類、肉類及其他食品。
（3）必須先洗好菜后再切，切菜前應把刀，砧板，盆，桶等用具洗凈消毒好。刀和砧板等工具用完后應洗凈放回原位置（每周定期用沸水蒸煮消毒）。
（4）切菜時應配合好廚師工作，按廚師要求切菜，配菜，按時供應。
（5）前處理工作完成后，要即時清理排水溝的雜物。
B、主要負責供餐工作。
（1）在完成洗菜，切菜工作后，全組應做好供餐準備。
（2）供餐前應準備好飯，菜，湯及供餐用具，穿好工衣，圍裙，戴好工帽，口罩及一次性手套。
（3）供餐過程中不得拉開口罩說話，不得用手觸摸其他物品及身體部位，不得倚靠在臺邊桶邊，供餐間隙要稍后站立，供餐時必須有良好的服務態(tài)度，不得與顧客爭吵，不得隨意的打菜打飯或憑關系打菜，供餐時應收好菜票，飯票，打卡，不得少打（或多打）IC卡和少收（或多收）飯菜票。
（4）供餐結(jié)束后，要把剩肉及時放進冰箱冷藏，未用的蔬菜應妥善保存，生熟必須分開放置。
C、負責三臺（供餐臺，放菜臺，切菜臺）及洗菜池的清潔工作，此外，應把貨架及蔬菜擺放整齊。
D、參加每周一次的食堂大清潔工作。
1、共同職責：
A、負責食堂的炒菜工作。
（1）烹調(diào)前要清潔鍋，鏟，勺等用具，對配料，肉類，蔬菜要進行復檢，不得使用不干凈，變質(zhì)，變味的食品。
（2）要節(jié)約用料，不斷根據(jù)上餐反饋的資訊調(diào)份量及味道。烹制的食品必須熟透，不能燒焦燒糊，要咸淡適中。
（3）在冷天或可能出現(xiàn)過量的情況下，應采取少量多鍋的辦法炒菜，以保證熱菜的供應及減少浪費。
B、參加每周一次的食堂大清潔工作。
2、組長：除做好本組的共同職責外，還必須完成如下的工作。
A、全面負責廚師組的工作，安排組內(nèi)其他員工的工作協(xié)助，監(jiān)督他們工作。
B、負責開功能表，掌握菜的份量調(diào)配菜色的品種，保證及時供飯，供菜。
C、積極協(xié)助主管、切配組，倉管，采購做好切配菜工作
D、約束組內(nèi)人員遵紀守法，保證灶臺，點心房安全衛(wèi)生，整齊。
E、協(xié)助供餐，在可能出現(xiàn)菜源不足時應立即做好增加炒菜的準備。
F、對組內(nèi)人員工作考核，并根據(jù)表現(xiàn)進行獎罰。
G、做好技術(shù)改進并帶好徒弟，發(fā)揚“傳，幫，帶”優(yōu)良傳統(tǒng)。
H、完成好主管臨時交辦的其他工作。
3、廚師：除做好本組的共同職責外，還必須完成如下工作：
A、負責煮菜并做好供應工作。
B、協(xié)助組長開功能表。
C、負責冰柜的清理以保管冰凍食品，應確保食品的衛(wèi)生和合理使用，杜絕食品的長時間積壓不用現(xiàn)象。
D、協(xié)助供餐，在可能出現(xiàn)菜源不足時應該立即做好增加炒菜的標準。
E、負責調(diào)味臺的擺放。
F、帶好徒弟，發(fā)場“傳，幫、帶”的優(yōu)良傳統(tǒng)。
G、完成好組長臨時交辦的其他工作。
4、蒸飯師
A、負責食堂的蒸飯工作
（1）蒸飯應按就餐人員的多少調(diào)節(jié)用米量。
（2）不得使用變質(zhì)，變味的大米，米要經(jīng)過兩次洗干凈后再蒸煮，中途應檢查火候，蒸好的飯必須熟透，不夾生，不燒糊，無煙味，軟硬適中。不得出售做不好的飯。
B、負責飯灶的清潔，衛(wèi)生工作，煮湯，飯前后必須清洗鍋，盤，蒸柜，湯桶等用具。
C、配合供餐，主要負責分飯的工作。
D、負責清洗蒸飯設備如飯盆，飯桶等。
E、協(xié)助切配組做好洗菜及切菜工作。
F、參加每周一次的食堂的大清潔。
G、完成好組長臨時交辦的其他工作。
5、點心師
1、負責食堂的面點制作，配合早餐供餐。
A、應根據(jù)就餐人數(shù)制作點心，當餐未售完的點心應根據(jù)質(zhì)量情況妥善加以保管好，杜絕浪費。
B、制作點心前及完成后，要對點心臺及各種機器，用具進行清潔。
C、使用灶具電器必須按操作程式進行，嚴禁邊開機器邊清潔機器，不得讓其他人使用機器。
D、不得使用變質(zhì)，變味等不衛(wèi)生的食品及配料，調(diào)料。不得出售沒做好的點心。
2、負責點心房及點心設備的保管及衛(wèi)生清潔工作（點心房的設備主要包括：烤箱，保溫柜，保鮮柜，冷藏柜，和面機，壓縮面，離心式攪拌機等）。
3、負責開出用料的采購清單。
4、參加中，晚餐的供餐。
5、培養(yǎng)學徒，發(fā)揚“傳，幫，帶”的優(yōu)良傳統(tǒng)。
6、參加每周一次的食堂大清潔。
7、完成好主管臨時交辦的其他工作。
1、負責采購回來的所有物品有驗收及保管工作。必須做到：
A、嚴格把好驗收關，要認真核對衛(wèi)生檢驗合格證，商標，包裝，不得驗收變質(zhì)，變味，超過保質(zhì)期的原料入庫。應認真過磅，如實登記。
B、鮮，干，半成品須分類存放，特品須分類分架擺放整齊并標識清楚，離墻離地，先進先出。
C、不得把食品與殺蟲劑，洗滌劑等有害物品共同存放。
D、做好“四防”（防火、防盜、防潮、防“四害”）工作。
E、對運送食品材料，調(diào)味品的工具必須專用，并經(jīng)常清洗消毒。
2、負責提供食堂日常所需原料，領料時應做好出倉登記，保存好記錄。
3、及時向主管匯報庫存動態(tài)，協(xié)助采購工作。
4、向財務管理員提供驗收單，出倉單及月底盤點單據(jù)。
5、對倉庫進行日常整理及衛(wèi)生清潔工作，保持倉庫干凈。
6、參加每一次的食堂大清潔工作。
７、完成好主管臨時交辦的其他工作。
1、負責日常的采購工作。
A、采購之前須預先做好采購計劃，填寫好采購單，必須按食堂提供的采購單所規(guī)定的規(guī)格和數(shù)量時行采購。
B、采購回來的貨物須經(jīng)主管和驗收核實，并簽名確認。每天必須將倉管，主管驗收簽字的采購單第二聯(lián)交食堂財務管理員備案。
C、必須按規(guī)定的時間完成采購工作。此外：還應隨時做好采購應急物品的準備。
D、采購的物品必須符合國家有關法律法規(guī)、及相關標準要求。
E、不得采購變質(zhì)的原料，貨物不得以次充好，價格不得以低充高，原料必須物，價相符，不得缺斤少兩。嚴禁營私舞弊，中飽私蘘，嚴禁收受供應商的錢物和接受宴請。
F、由供應商主動送上門的商品，必須說明數(shù)量，品名，規(guī)格，并以書面形式交倉管員，方便倉管員驗收。
G、采購原材料時，應查“三期（生產(chǎn)日期，保質(zhì)期，保鮮期），選擇新鮮，無腐爛，變質(zhì)的食品材料，對易腐料變質(zhì)的材料需每天購買，以避免存放。
H、采購定型包裝食品，調(diào)料品時，應向供貨方索取該產(chǎn)品生產(chǎn)的《食品衛(wèi)生許可證》和同批號產(chǎn)品檢驗合格證書，采購進口物品原料，調(diào)味品時，應索取進口食品衛(wèi)生檢驗所出具的同批產(chǎn)品的檢驗合格證。
I、對采購的物品必須做好記錄并保存有單據(jù)。月底必須整理好采購單據(jù)同財務部核對結(jié)算。
2、負責市場調(diào)查及詢價，同供應商建立聯(lián)系，調(diào)查供應商的資格及服務能力等。
3、參加每周一次的食堂大清潔工作。
4、完成好主管臨時交辦的其他工作。
1、全面負責食堂日常管理工作。
A、在公司管理部的直接領導下主持食堂全面工作，嚴格執(zhí)行公司的各項規(guī)章制度及有關決定，以身作則，對工作認真負責，任勞任怨，關心員工生活，對食堂嚴格管理，不謀取私利。注意飲食衛(wèi)生，給客戶創(chuàng)造一個良好的就餐環(huán)境。
B、精通本職工作，熟悉食堂全面管理工作，隨時向公司領導匯報食堂動態(tài)狀況，發(fā)現(xiàn)異常情況，及時報告。
2、對員工進行分組安排。
A、合理分配員工工作，協(xié)助各組長安排，落實，開展好工作，嚴格檢查，督促各員工規(guī)范操作。
B、組織，協(xié)調(diào)全體廚工完成食堂的日常工作任務，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，確保飲食質(zhì)量。
3、負責對飯?zhí)酶鹘M的工作進行考核。
A、做好員工的考勤，考核記錄，每月底將員工考勤，考核情況全面向公司領導作書面匯報。
B、對違規(guī)員工應進行批評教育，扣罰獎金，降職辭退等處罰，對表現(xiàn)好的給予表揚或特質(zhì)獎勵，相關記錄報人力資源部備案。
4、參與制定并審核菜譜，加強伙食成本核算，掌握盈虧情況，降低成本，隨時掌握飯?zhí)眯l(wèi)生，安全，飯菜質(zhì)量等情況。
5、供餐時負責飯，菜的合理調(diào)配。
A、隨時監(jiān)視供餐臺的飯，菜，份量是否充足，進行合理的調(diào)配或安排人力增加炒菜，保證供餐的正常有序的進行。
B、規(guī)范較小的食堂，可指定專人（一般為切配組長）負責此項工作。
6、負責食堂同客戶的日常溝通工作。
A、應協(xié)調(diào)好廚工與客戶員工的關系，參加客戶組織的協(xié)調(diào)會議。經(jīng)常征求聽取就餐人員意見，對客戶提出的合理意見及時整改，綜合分析改進工作，提高服務質(zhì)量。
7、對飯?zhí)脙?nèi)的爐具，電器，冰箱，廚具，食具等負責落實好責任人。
A、組織好日常的檢查工作，發(fā)現(xiàn)問題及時安排維修，保證食堂工作的正常運行。
8、組織每周一次的食堂大清潔工作，加強衛(wèi)生管理，樹立公司良好的形象。
9、完成好公司領導及區(qū)域經(jīng)理臨時交辦的其他工作。
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