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個(gè)人衛(wèi)生管理
1、 員工須持衛(wèi)生防疫站健康證方可上崗，并定期接受體驗(yàn)。
2、 員工須接受衛(wèi)生培訓(xùn)，保持個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服，使自己保持良好的工作風(fēng)貌。
3、 在工作范圍內(nèi)不得隨地吐痰、吸煙、留長(zhǎng)指甲、涂口紅等；工作時(shí)間中嚴(yán)禁談笑打鬧，不得在廚房?jī)?nèi)洗滌衣物。
4、 保持良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣，上班時(shí)間穿好工作服，戴好標(biāo)識(shí)牌、工帽、口罩、不得對(duì)食品咳嗽，打噴嚏及其它不衛(wèi)生動(dòng)作，不允許用勺直接嘗味。
5、 員工有感冒等疾病時(shí)須休假，以免造成食物感染。
廚房衛(wèi)生管理
1、 廚房清潔設(shè)立崗位責(zé)任制，所有日常廚具每天在工作后都必須進(jìn)行嚴(yán)格消毒，清洗時(shí)要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，在消毒后要加蓋保管，防止再污染，未經(jīng)消毒的廚具不得使用。
2、 廚房所有廚具在用完后要擺放有序，砧板要豎放，以確保底、面、邊三面光，且切生熟食品的砧板要分開使用。
3、 洗菜池、洗肉池、洗廚具池也要分開，不得混合使用。
4、 爐灶、配料臺(tái)、工作臺(tái)在完工后要擦拭，確保干凈整潔。
5、 下水道要每日進(jìn)行清潔，徹底清除菜渣等雜物，以保證排水通暢及清除異味。
6、 清除衛(wèi)生死角，定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。
7、 倉(cāng)庫(kù)物品要擺放整齊，保持室內(nèi)空氣流通，以防止物品發(fā)霉變質(zhì)。
食品衛(wèi)生管理
1、 采購(gòu)原料食品，要保證新鮮衛(wèi)生；不得購(gòu)買未經(jīng)有關(guān)部檢驗(yàn)的肉類，病死、毒死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)品及有異味、腐爛、發(fā)霉、生蟲的原料；各種食品、調(diào)料要符合衛(wèi)生要求，防止過期變質(zhì)；存放食品、原料要做到離地、離墻、干濕物品不得同室存放。
2、 食品要做到生熟分開，以確保食品味美純正。
3、 操作時(shí)要分臺(tái)，分池操作，以免交叉污染；蔬菜類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作。
4、 處理過的原料應(yīng)及時(shí)加工烹調(diào)，烹調(diào)時(shí)要煮熟，以保證食用安全，以防止中毒。
5、 加工好的熟食品要妥善保管，如存放時(shí)間超1小時(shí)，要重新回爐加熱和才能食用。
6、 生、熟食品要分冰箱存放，以防熟制食品受到污染。
餐廳衛(wèi)生管理
1、 用餐后須擦拭桌椅，保持干凈無灰塵、無油漬，地面無垃圾雜物，保證不積水、干凈、清爽。
2、 門窗、墻、風(fēng)扇、燈光要定期清洗，定期清潔與維護(hù)通風(fēng)、排污設(shè)備，以確保運(yùn)轉(zhuǎn)正常。
3、 每周大清潔一次，用清潔劑清洗桌椅、地面，做到廚房無蒼蠅、蟑螂、螞蟻等。
食物中毒與預(yù)防
1、 廚房所有員工都要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，不出售腐爛變質(zhì)的原料和食品，并按照食品低溫保存的衛(wèi)生要求進(jìn)行儲(chǔ)存。
2、 做到生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物及藥物的隔離。
3、 不吃有毒和不認(rèn)識(shí)的野菇、發(fā)芽馬鈴薯等，做好消滅“四害”工作。
4、 一旦發(fā)生中毒。應(yīng)立即就醫(yī)查明原因，根據(jù)調(diào)查及檢驗(yàn)的結(jié)果，作出相應(yīng)的整改措施。
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